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Hervé This
Traité élémentaire de cuisine
Belin 2002, in/8 broché, 238 pages, illustrations en noir.
Reference : 32655
ISBN : 2701133033
"Le jus d'un rôti cuit dans un four « afflue-t-il » à coeur, comme on l'admet implicitement quand on parle de « cuisson par concentration » ? Non, il sort plutôt de la viande (qui se contracte) et fait ce délicieux dépôt brun que l'on déglace en fin de cuisson. La viande qui brunit dans un four « caramélise-t-elle » ? Non, mais elle s'enrichit - en surface seulement - de molécules aromatiques et sapides, formées par diverses réactions chimiques, dont la réaction de Maillard. Les champignons coupés et laissés à l'air « s'oxydent-ils » ? Les mousselines sont-elles des émulsions ? Les bouillons doivent-ils être démarrés à l'eau froide ou à l'eau chaude ? Les steaks doivent-ils être salés avant ou après cuisson ? Les gnocchis sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface de l'eau ? Toutes ces questions, et bien d'autres appellent des explorations de physique et de chimie qui sont le socle sur lequel Hervé This propose de fonder une cuisine véritablement nouvelle, en même temps qu'un enseignement culinaire rénové. Mieux encore, les cuisiniers pourraient, sur des bases saines, partir à l'exploration des dictons culinaires : c'est l'objet de la «gastronomie moléculaire»."
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2 livres de cuisine : Les secrets de la casserole - Traité élémentaire de cuisine.
Couverture souple. Un volume relié de 222 pages et un volume broché de 236 pages
Livre en français . Editions Belin, 2002-2004.
L'ART DE LA CUISINE FRANCAISE AU XIXe SIECLE : traité élémentaire et pratique,... par M. A. Carême
1833 2 Tomes en un volume, reliure demi-basane (half binding sheepskin) vert foncé in-octavo, dos long (spine without raised band)décoré "or" (gilt decoration), orné d'un filet "or" en place des nerfs avec un filet à froid et un filet "or" de part et d'autre des nerfs , entre nerfs centraux avec respectivement l'auteur frappé "or", la Tomaison frappée "or" et le titre frappé "or", "or" trés légèrement frotté au dos et petits manques de cuir aux coiffes, papier peigné marron aux plats, toutes tranches lisses, "EDITION ORIGINALE" avec le cachet signature de l'Auteur, ornée d'un portrait de CARÊME en frontispice en noir par FREMY gravé par Fontaine (légère trace d'humidité claires aus angles bas de la gravure) + 2 Titres gravés en noir + 9 planches de "Présentation des Plats" dépliantes hors-texte en noir (au Tome II) + nombreuses figures in-texte gravées en noir, (127 + 313) + (31 + 342) pages, 1833 Paris chez l'Auteur Editeur,
Autre auteur : Fayot, Charles-Frédéric-Alfred (1797-1861). Collaborateur ......... CARÊME : Le Chef qui courut l'Europe au service de Talleyrand, du roi George IV d'Angleterre, des empereurs de Russie et d'Autriche, ou encore, du baron James de Rothschild, y a consigné 1500 recettes, notices historiques, aphorismes et témoignages. La vulgate du savoir gastronomique marque l'apothéose de la "grande cuisine" française ....... "EDITION ORIGINALE" avec le cachet signature de l'Auteur ........... TRES RARE ......... en bon état malgré le petit défaut signalé (very good condition in spite of the small defect indicated).
Le cuisinier parisien, ou l'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle, traité élémentaire et praatique des entrées froides, des socles et de l'entremets du sucre, suivi d'observations utiles aux progrès de ces deux parties de la cuisine moderne.
Paris, éd. Firmin Didot, 1828, Deuxième édition, revue, corrigée et augmentée, in-8, demi-chagrin brun foncé, plats papier marbré, auteur et titre dorés sur dos orné et lisse, reliure de l'époque d'édition, 422 pp., frontispice décoré de l'édition et 24 pl. dépliables dessinées par l'auteur (soit un total de 25 planches), quelques culs-de-lampe, "A la mémoire de Laguipière", avant-propos, discours préliminaire, table des chapitres et des sommaires, On ne présente plus le Grand Carême. Notre exemplaire de ce "Cuisinier parisien" est la deuxième édition de 1828, revue, corrigée et augmentée imprimée la même année de l'édition originale. Bien complet des 25 planches dessinées par l'auteur lui-même. RARE Bon état de la reliure de l'époque; rousseurs éparses et pas de manques aux planches
Le Cuisinier Parisien ou l’art de la cuisine française au XIXe siècle : traité élémentaire et pratique des entrées froides, des socles et des entremets de sucre... . Nouvelle édition revue et augmentée
Paris, Au dépôt de librairie 1858 In-8 22,5 x 14 cm. Reliure moderne demi-basane rouge, dos à nerfs, pièce de titre maroquin noir, XVI-408 pp., orné de 25 planches repliées dessinées par l’auteur et gravées au trait, table des chapitres. Intérieur légèrement et uniformément jauni. Page de titre déliée.
Le manuel de Carême demeurent la base écrite de cette grande cuisine du XIXe siècle. Bon état d’occasion
Le cuisinier Parisien, ou L’art de la cuisine Française au XIXè siècle - Traité élémentaire et pratique des entrées froides, des socles et de l’entremets de sucre, suivi d’observations utiles aux progrès de ces deux parties de la cuisine moderne.
Edition Dioscor, Lyon, 1986. In/8 broché couverture illustrée, 25 planches en noir, 422 pages.
Reprint de la seconde édition de cet ouvrage paru en 1828. Carême (1784 - 1833), fit son apprentissage chez Bailly, le célèbre pâtissier de la rue Vivienne, fournisseur de Talleyrand. Puis il ouvre sa propre pâtisserie. Pendant le premier Empire, chef de bouche de Talleyrand, il participera à tous les grands “extra” de la Cour, puis voyageant à travers l’Europe, il mettra ses talents au service de plusieurs cours royales ou impériales. Enfin, il terminera sa carrière chez James de Rothschild ; il fera de la table du baron la première de Paris.
