‎Auguste ESCOFFIER‎
‎LE GUIDE CULINAIRE. Aide-mémoire de cuisine pratique. Avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert et Emile Fétu. 3e édition‎

‎Paris 1912, 16x24cm, demi-reliure, 950p. Bon état général. Solide reliure de consultation récemment exécutée avec reprise du dos en cuir de l'ancien exemplaire. Premières pages légèrement frippées. Pas de déchirures ni d'annotations, quelques rousseurs. AUGUSTE ESCOFFIER — LE GUIDE CULINAIRE — TABLE DES SÉRIES ET DES PRINCIPAUX ARTICLES — I — SAUCES : Les fonds de cuisine ; Principes généraux ; Traitement des éléments de base ; Grandes sauces de base ; Petites sauces brunes ; Petites sauces blanches et composées ; Sauces anglaises chaudes ; Sauces froides ; Sauces anglaises froides ; Beurres composés ; Marinades et saumures ; Gelées diverses ; II — GARNITURES : Série des panades ; Série des farces fines ; Série des farces pour pièces froides ; Série des appareils pour garnitures chaudes ; Série des préparations pour froid ; Série générale des garnitures ; III — POTAGES : Considérations ; Classification des potages ; Préparation et clarification des consommés ; Garnitures pour potages ; Série des potages clairs et consommés garnis ; Consommés froids pour soupers ; Observations sur les potages liés ; Série des purées ; Série des crèmes ; Série des veloutés ; Série des potages ; Série des potages et soupes de légumes ; Soupes ; Série des potages étrangers ; IV — HORS-D’ŒUVRE : Série des hors-d’œuvre froids ; Série des hors-d’œuvre chauds ; V — ŒUFS : Théories préliminaires ; Série des œufs sur le plat, pochés et mollets, moulés, en cocottes et en caisses, frits, durs, brouillés et froids ; Série des omelettes ; Série des œufs de vanneau ; VI — POISSONS : Série des courts-bouillons ; Cuisson des poissons ; Farce pour mousses et mousselines de poissons et de crustacés ; Matelotes types ; Matelotes diverses ; Waterzoï ; Poissons d’eau douce ; Alose ; Anguille ; Barbeau et barbillon ; Blanchaille ; Brème ; Brochet ; Brocheton ; Carpe ; Laitances ; Esturgeon ; Féra ; Goujon ; Lamproie ; Lavaret ; Lotte ; Ombre-Chevalier ; Perche ; Ruthel ; Saumon ; Saumon froid ; Sterlet ; Tanche ; Truite ; Truite froide ; Truites de rivière ; White-bait ; Poissons de mer ; Bouillabaisses diverses ; Anchois ; Bar ; Barbue ; Bloaters ; Cabillaud ; Carrelet ; Congre ; Dorade ; Éperlans ; Haddock ; Harengs ; Maquereaux ; Nonats ; Merlans ; Morue ; Mostèle ; Mulet ; Poutine ; Raie ; Raie froide ; Rougets ; Saint-Pierre ; Sardines et royans ; Soles entières ; Filets de soles ; Filets de soles froids ; Stockfish ; Thon ; Turbot ; Turbot froid ; Turbotin ; Turbotin froid ; Vive ; Crustacés, mollusques et batraciens ; Crabe ; Crevettes ; Crevettes froides ; Écrevisses ; Écrevisses froides ; Homard ; Homard froid ; Langouste ; Langouste froide ; Langoustine ; Terrapène ; Huîtres ; Tortue ; Oursins ; Moules ; Coquilles Saint-Jacques ; Escargots ; Grenouilles ; Grenouilles froides ; VII — RELEVÉS ET ENTRÉES — VIANDES DE BOUCHERIE : Principes généraux de conduite des braisés ; Les braisés de viandes blanches ; Principes généraux de conduite des pochés ; Principes généraux de conduite des poêlés ; Poêlés spéciaux ; Principes généraux de conduite des sautés ; Les blanchissages ; Blanc pour viandes et légumes ; Théorie des gratins ; Théorie des grillades ; Théorie des fritures ; 1re série — BŒUF : Aloyau ; Aloyau froid ; Amourettes ; Cervelles ; Contrefilet ; Contrefilet froid ; Entrecôte ; Côte de bœuf ; Côtes et entrecôtes de détail ; Culotte ; Hampes ou onglées ; Filet de bœuf et dérivés ; Filet de bœuf froid ; Beefsteak ; Bitokes ; Chateaubriand ; Filets en chevreuil ; Filets mignons ; Keftédès ; Médaillons ; Tournedos ; Langue ; Langue froide ; Museau ; Palais ; Paleron ; Pièces de bœuf ; Pointe de culotte ; Plat de côte ; Poitrine ; Queue ; Rognon ; Tête d’aloyau ; Tripes ; Gras-double ; Puddings de bœuf à l’anglaise ; Beefsteak-pies ; Carbonades ; Choesels ; Daube ; Émincés ; Estouffade ; Fricadelles ; Goulash et sautés ; Hachis ; Paupiettes ; Bœuf salé et fumé ; Pressed-beef ; 2e série — VEAU : Amourettes et cervelles ; Carré ; Carré froid ; Cœur ; Côtes ; Côtes froides ; Épaule ; Filet ; Foie ; Foie froid ; Fraise ; Jarrets ; Langues ; Longe ; Mou ; Noix et ses dérivés ; Noix de veau froide ; Escalopes ; Fricandeau ; Fricandeau froid ; Grenadins ; Grenadins froids ; Médaillons ; Noisettes ; Oreilles ; Paupiettes ; Pieds ; Poitrine ; Tendron ; Quasi et rouelle ; Ris ; Ris froid ; Rognons ; Selle ; Selle froide ; Tête ; Tête froide ; Tétine ; Blanquette ; Fricadelles ; Fricassée ; Matelote ; Pain de veau ; Sautés ; 3e série — MOUTON : Animelles ; Baron et double ; Carré ; Carré froid ; Cervelles ; Côtelettes ; Épaule ; Gigots ; Gigot froid ; Langues ; Pieds ; Poitrine ; Rognons ; Filets ; Filets mignons ; Selle ; Noisettes ; Cassoulet ; Currie à l’Indienne ; Daube ; Émincés et hachis ; Épigramme ; Haricot ; Irish-Stew ; Moussaka ; Mutton-pie ; Navarin ; Pilaw à la Turque ; Ragoût au riz ; Agneau de lait ; Baron et double ; Cervelles ; Carrés ; Côtelettes ; Épaules ; Gigot ; Langues ; Pieds ; Poitrine ; Ris ; Selle ; Noisettes ; Blanquette ; Crépinettes ; Currie ; Épigrammes ; Pilaw ; Sautés ; 4e série — PORC : Carré ; Carré froid ; Côtes ; Cervelles ; Échinée ; Épaule ; Filet ; Foie ; Jambon ; Zampino froid ; Mousses et mousselines de jambon ; Langues ; Oreilles ; Pieds ; Queues ; Rognons ; Tête ; Andouilles et andouillettes ; Boudins blancs et noirs ; Carbonades ; Crépinettes ; Émincés et hachis ; Fricadelles ; Gayettes ; Pâté à l’anglaise ; Petit salé ; Porc bouilli à l’anglaise ; Saucisses ; Cochon de lait ; VIII — VOLAILLES : Considérations générales ; Traitement des poulardes et chapons ; Manière de servir rapidement et chaudement les relevés de volaille ; Poulardes entières ; Filets, suprêmes et côtelettes ; Poulets sautés ; Poulets grillés, en cocotte et poêlés ; Poussins ; Abatis ; Ailerons ; Ballotines et jambonneaux ; Boudins de volaille ; Coquilles ; Blanquette ; Capilotade ; Fricassée ; Crépinettes ; Crêtes et rognons ; Croquettes et cromesquis ; Émincés ; Foies ; Fritot ; Mazagran ; Mousses et mousselines ; Pâté de volaille à l’anglaise ; Pâtés chauds ; Timbales ; Vol-au-vent ; Pilaw ; Soufflés ; Poulardes entières ; Terrine de poularde ; Aspics ; Chauds-froids ; Médaillons ; Mousses et mousselines ; Ailerons ; Pain froid ; Dindonneau ; Pigeons et pigeonneaux ; Pigeons froids ; Pintade ; Oie ; Canards Nantais ; Canetons Rouennais ; Canetons froids ; Préparations chaudes du foie gras ; Préparations froides du foie gras ; IX — GIBIER : Gibiers à poil et à plume ; Chevreuil ; Sanglier et marcassin ; Lièvre et levraut ; Lièvre froid ; Lapereaux ; Faisan ; Faisan froid ; Canepetière ; Coq de bruyère ; Gelinotte ; Grouse ; Perdreaux ; Cailles ; Cailles froides ; Grives et merles ; Râle de genêt ; Grives froides ; Alouettes ; Alouettes froides ; Ortolans ; Bécasses ; Bec-figues ; Béguinettes ; Bécasses froides ; Bécassines ; Gibiers d’eau ; X — ENTRÉES MIXTES : Série des pâtés chauds ; Série des timbales ; Série des tourtes et vol-au-vent ; XI — FROID : Galantine type ; Pâtés de poissons ; Pâtés de viandes ; Pâtés de volaille ; Pâtés de gibiers ; Pâtés de foie gras ; Terrine type ; Terrines et pâtés à la ménagère ; Salades simples ; Salades composées ; XII — RÔTIS : Théorie sur la conduite des rôtis ; Sauces et farces pour rôtis à l’anglaise ; Rôtis de bœuf ; Rôtis de veau ; Rôtis de mouton et d’agneau ; Rôtis de porc ; Rôtis de volaille ; Rôtis de venaison ; Rôtis de gibiers à poil et à plume ; XIII — LÉGUMES ET FARINAGES : Observations préliminaires ; Artichauts ; Asperges ; Aubergines ; Cardons ; Carottes ; Céleris ; Céleri-rave ; Cèpes ; Champignons ; Morilles ; Mousserons ; Chayottes ; Chicorée ; Épinards ; Choux ; Choux rouges ; Choux verts ; Choux-fleurs et brocolis ; Choux de Bruxelles ; Choux marin ; Concombres et courgettes ; Crosnes ; Dolmas ; Endives ; Fenouil tubéreux ; Fèves ; Gombos ; Houblon (jets de) ; Haricots blancs ; Haricots flageolets ; Haricots rouges ; Haricots verts ; Laitues ; Lentilles ; Maïs ; Marrons ; Navets ; Oignons ; Oseille ; Oxalis ; Petits pois ; Piments ; Pommes de terre ; Riz ; Salsifis ; Tomates ; Topinambours ; Truffes ; Fondus au parmesan ; Gnoki ; Lasagnes ; Macaronis ; Nouilles ; Kache ; Polenta ; Raviolis ; XIV — ENTREMETS : Pâtes diverses pour entremets ; Crèmes ; Sauces pour entremets chauds ; Beignets ; Charlottes ; Crêpes ; Croquettes ; Croûtes ; Omelettes ; Pannequets ; Puddings divers ; Rissoles ; Soufflés ; Subrics ; Timbales ; Abricots ; Ananas ; Bananes ; Cerises ; Nectarines ou brugnons ; Oranges et mandarines ; Pêches ; Poires ; Pommes ; Entremets chauds divers ; Bavarois ; Bavarois divers ; Blanc-manger ; Blancs-mangers divers ; Charlottes ; Crèmes ; Flamri ; Gelées ; Pains de fruits ; Puddings ; Abricots ; Ananas ; Cerises ; Fraises ; Gooseberries ; Mandarines ; Oranges ; Pêches et brugnons ; Poires ; Pommes ; Entremets froids divers ; XV — GLACES : Préparation des glaces ; Appareils et compositions pour glaces simples ; Moulage des glaces ; Composition pour glace crème ; Appareils à glaces aux fruits ; Appareil à glaces aux liqueurs ; Compositions diverses de glaces ; Appareils divers à glaces aux fruits ; Glaces diverses ; Coupes ; Glaces légères ; Biscuits glacés ; Bombes ; Bombes diverses ; Mousses diverses ; Mousses ; Parfaits ; Puddings glacés ; Soufflés glacés ; Sorbets ; Granités ; Marquises ; Punch à la Romaine ; Spooms ; XVI — SAVORIES : Savories ; Sandwichs ; XVII — COMPOTES, CONFITURES, BOISSONS ET RAFRAÎCHISSEMENTS POUR SOIRÉES : Compotes simples ; Confitures ; Gelées ; Boissons et rafraîchissements ‎

Reference : 87106

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